鱼的15种家常做法

凤舞雨季

【清蒸罗非鱼】
   
    材料：罗非鱼、青红椒、姜葱、料酒、蒸鱼豉油
   
    做法：
   
    1、选一条大小均等的罗非鱼（活鱼），杀好去内脏洗净。将葱切成长细丝，姜切成丝。备用。
   
    2、将洗净的鱼滴干水，在鱼身上划几刀装盘子里，身上抹上薄薄的一层盐，滴几滴料酒。在鱼身和鱼肚里放几条姜丝。
   
    3、锅里加入清水煮开，再放鱼进去蒸8分钟（很小的鱼6分钟就可以了），蒸好后端起，倒净蒸鱼碟里的水。
   
    4、然后将葱丝铺上鱼身，倒上适量“蒸鱼鼓鱼”----蒸鱼必须的料。将食用油倒入锅内，热至油冒烟。
   
    6、将热好的油浇上铺好葱姜的鱼身上，这样香喷喷的清蒸罗非鱼就做好了。

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【酸菜鱼】
   
    材料：大头鱼身一条，酸菜
    调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段
   
    做法：
   
    1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上
   
    2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎
   
    3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用
   
    4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上
   
    5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀
   
    6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了
   
    7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底
   
    8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里
   
    9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。

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【红烧鲫鱼】
   
    材料：鲫鱼一条
    配料：姜片、蒜若干、干辣椒、香葱、香菜
    佐料：料酒、生抽、老抽、醋、糖、盐
   
    1、热锅凉油，放一勺盐（防止鱼粘锅），鱼肚里放入蒜头一片姜，等油6成热后开始煎，煎的时候不要用铲子铲，转动锅子让油能煎到鱼的各个地方。要煎到金黄才能翻面，不然鱼皮会被粘锅上或者连肉一起被铲掉下来；
   
    2、鱼煎差不多了，往鱼身倒料酒，不要太少了，盖盖闷个1分钟的；然后按2：1的比例倒入生抽和老抽（生抽可提现入味，老抽上色），再倒入少量的醋；放入姜，蒜，干辣椒；倒入热水，没过鱼身即可；开锅后改小火慢炖（别盖盖），放入适量的糖和一半的小香葱，尝尝汤的咸淡，适量加入食盐调味；
   
    3、等汤收到1/3的时候尝尝鱼肉是否入味，根据需要改大火收汤。起锅前撒上剩下的香葱和香菜，既能去腥提鲜，也能点缀这道菜。

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【水煮鱼】
   
    材料：3斤左右的白鲢1条、豆芽、大葱、干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣
   
    做法：
   
    1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。
   
    2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。
   
    3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。
   
    4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。
   
    5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。
   
    6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
   
    7、在“滋滋”的沸腾声中，香喷喷的水煮鱼就做好了。

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【鱼头豆腐汤】
   
    材料：鱼头、内脂豆腐、姜葱、干辣椒、料酒
   
    做法：
   
    1、鱼头去鳃后洗干净，分成2半。切姜丝，干辣椒少许，葱打成团状。
   
    2、在鱼头上均匀洒上点盐，武火热油，把鱼煎一下。
   
    3、加入料酒以及事先准备的姜丝、辣椒、葱团。加入半锅水，再加入少许的盐，煮成乳白色。
   
    4、内脂豆腐，用刀划出块装，倒入锅内，再煮个5分种左右。

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【啤酒鱼】
   
    材料：草鱼一条（不用太大，1-2斤即可）。啤酒一瓶，西红柿一个。青红辣椒3-4个。姜、葱 一些。
   
    做法：
   
    1、加工：草鱼切段，加点生粉（用来提口感）、码上盐（增加肉的味道），腌制几分钟。西红柿切片备用；青红辣椒切成丝；姜切片，葱切段备用。
   
    2、炸鱼：锅里放油（需要较多），放下鱼块，大火炸。炸至外表有些金黄色即可（2分钟左右），不用太干，否则吃起来没有鱼的鲜味了。捞起滤油。
   
    3、煮鱼：锅底留些油，放下辣椒、姜先下去炒一会，再依次加入鱼、啤酒。盖上锅盖。几分钟后，待啤酒有些收干，加入西红柿、高汤、盐、鸡精、勾点芡、（如果喜欢颜色深一点的，就加点老抽）。待收汁后，加葱段、起锅。

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【西红柿焖红杉鱼】
   
    材料：红杉鱼3条，西红柿3个，姜少许，大蒜少许,，葱少许。
   
    做法：
   
    1、将红杉鱼洗净，备用。
    2、西红柿洗净切粒，备用。
    3、在锅内放入食用油，略炒香大蒜和姜片。
    4、将红杉鱼放锅内煎至微黄，放入西红柿，盖上锅盖焖煮。
    5、起锅时放入葱段、盐等调料，即可食用。

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【豆豉鱼】         材料：武昌鱼大约一斤上下，瓶装牛肉豆豉248克的我用了大概半瓶，料酒（也可以用醪糟）、盐、红海椒、青海椒、姜         做法：         1、将鲜武昌鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，整条鱼只有肚子处是破开的,然后放盘里。         2、将红海椒、青海椒、姜合剁为碎渣。         3、将鱼身，鱼肚内全部涂抹上醪糟水（料酒可也），完毕后再用盐涂抹一次即可，为了让鱼更加入味。         4、将盘中的鱼晾晒片刻，最重要的步骤到了，将2-3勺豆豉放入鱼肚内，再将鱼身上淋上豆豉。         5、将红海椒、青海椒、姜的碎渣均匀的撒在鱼身上。         6、放锅蒸15分钟即可使用。         工艺关键：     1、海椒的品种选择因人而异，但切勿使用没有辣味的海椒。     2、盐不可涂抹过多，因为豆豉本身就有很重的咸味。     3、蒸的时间不能过长，会造成鱼肉过老，影响口感。

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【淮山杞子生鱼汤】
   
    材料：生鱼一条，新鲜淮山、杞子、红枣（各15~20克就行了，红枣最好去核），姜片
   
    做法：
   
    药材先放，加水大火烧开改文火煲大半个钟，然后放鱼，再煲1个到一个半钟，最后下盐调味。

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【煎带鱼】
   
    做法：
   
    1、500克带鱼切成4-5cm长的段，加少许盐腌制备用。
   
    2、将锅中倒入酱油，盐，糖，绍酒，葱末，姜末，水，烧开做成调味汁备用。各种配料可依个人口味酌情添加。
   
    3、锅中入油，中小火煎带鱼块。煎透至双面金黄，爽脆为宜
   
    4、乘热将煎好的带鱼直接浸入调味汁中，让带鱼充分吸收调味汁后装盘即可享用。