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天冷了看见这个再贵也要买,现在吃又美味又补钙,下酒菜数它棒!

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发表于 2018-10-23 11:15:58 | 显示全部楼层 |阅读模式


◎素炒牛蒡丝◎望着桌上刚炒好的牛蒡丝,精致雅靓,香飘诱人,忍不住举箸尝了一口。眯着眼体会他在舌尖、舌根、喉头、整个口腔内所产生之美的滋润,即使是自家人也竖起大拇指朝上比赞。老婆开玩笑对我说:『牛蒡一条4元炒两盘,每一盘只要2元,但你的刀工和炒工绝对价值超过200元。』天冷了看见这个再贵也要买,现在吃又美味又补钙,下酒菜数它棒!

我说:『炒牛蒡,一定要讲求刀工,切成比牙签细的一致条状。粗细参差则会因为熟成不一、脆硬不均降低鲜嫩甜润的美味,及口感不适而减分许多。简单的东西,想做到极致,就是不简单的成就。』在我准备糖15~20克、豉油50CC、白芝麻少许、辣椒一条的时候,告诉老婆:『去后院剪两根葱吧,冰箱里缺货。』又说:『不用盐,豉油、糖和牛蒡是奇妙的组合,会炒出奇妙的感觉,甜甜的日式感觉。这牛蒡约350克,可炒两盘,留一盘冰冰箱,凉了也好吃。』

拍完材料的照片,他立即把牛蒡用硬刷子刷洗干净后斜切成薄薄长片(斜,才能长。)不削皮?见我疑惑,我解释:『许多菜的营养都是皮比肉高,而且色相也不至于难看,我们就连皮吃吧!』

接着,一落落的斜片堆叠斜披于砧板上,再嗄嗄嗄地以锋利菜刀切成丝。(想快,就要练就功夫了。否则就慢慢切。)

(我也是练出来的,就给你参考个片段吧!)切好后,想快快直接炒之,亦争取时间不泡盐水。置牛蒡丝于容器后,他迅速把摆盘用的青葱、辣椒也切丝。说:『拍扁后再切,若自然卷曲便OK,若没,就泡冰水,必卷无疑。』

我动手开始炒,我也亦步亦趋谨慎配合。一点油热锅后下牛蒡丝并旋即淋上一圈米酒,再快快翻炒至颜色浸润、牛蒡外表呈软化(约1分钟),

见此时机,加糖15~20克(日式偏甜),豉油约50CC,

然后有耐性快手不停翻炒,别让锅底烧焦,斜摆锅子见汤汁收乾(约再2分钟)则立入白芝麻。

最后了!拌翻均匀后他便一半起锅摆盘让我拍。另一半要待凉冰置,等小孙子来再吃啰。

老婆说:『这菜之成败大半靠刀工,切薄片、切丝的基本功我也是三不五时就利用机会练练。』

『我知道你一定觉得口感滋味都美,只是偏甜。没办法,日式的炒牛蒡就是这样,或者,老兄你自已炒时可以少些糖吧!』

PS:若牛蒡削皮成品可以净雅漂亮些(如下图),但值得吗?

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