枸杞味南瓜子酥糖生产技术探讨

思念

枸杞是名贵的药材和滋补品,中医很早就有"枸杞养生"的说法。《本草纲目》记载:"枸杞,补肾生精,养肝……明目安神,令人长寿。"枸杞的产区主要集中在西北地区,宁夏的枸杞非常有名,另外新疆、甘肃、青海等地的枸杞品质也很高。枸杞子富含枸杞多糖,枸杞多糖是一种水溶性多糖,由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖、鼠李糖这6种单糖成分组成。
南瓜子为葫芦科藤本植物南瓜的种子。南瓜又名番瓜、饭瓜。我国各地均有栽培。夏、秋季采成熟果实,剖瓜、收集种子,除去瓤膜,晒干或焙干。食用时多除去种壳,称南瓜子仁。南瓜子味甘,性平。
酥糖,有薄酥脆、糖馅层次清晰,吃起来香甜可口,不黏牙不腻口,吃后不留残渣的特点,适合大多数人群,是老少皆宜的糖果。因此,把南瓜子和枸杞以酥糖的形式做成糖果,使得酥糖营养丰富、甜而不腻、酥脆可口,受到消费者的喜爱。笔者希望以下配方能对糖果开发人员提供一定的参考。
一、产品参考配方:
1. 南瓜子:50%,2.白砂糖:21%,3.葡萄糖浆:21%,4.枸杞:5%,5.水:2%,6. 植物油:0.5%,7. 食盐:0.2%,8.枸杞香精681810:0.3% 。
二、产品参考生产工艺:(见图)

三、工艺说明:
1.南瓜子先于150℃烘烤好后,需经筛选,把氧化变质的南瓜子挑选出来,避免加入影响糖果品质,如果加入氧化变质的果仁会吃出苦味。
2.熬糖温度:熬糖一般控制在160℃以上,温度不到,是容易出现黏牙现象,温度过高,则糖容易糊锅并带有焦味。
3.成型温度:成型温度控制在85℃左右,否则容易出现粘刀或碎渣过多。