吃面条有讲究 面条健康问答

丫丫

面条健康问答
面条越筋道越有营养吗？是不是越筋道的蛋白质含量越高？
答：的确，面条的弹性，和面粉中的蛋白质有密切关系；而面粉的蛋白质含量，以及面筋的质量，都和小麦的品种有关。所以，有些品种的小麦适合做面条，有些则做成煎饼更合适…
面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主，它具有奇妙的粘弹性——能成团不散，有很大的延展性，还有很好的弹性。这种美妙的性质，几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。
一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制的时候越不容易断条，当然在同样煮制时间的情况下，口感也就越筋道。
不过，仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少，则完全没有关系。甚至，很多筋力非常好的面条，其维生素含量比普通面条还要低。
有什么方法让面条变得更筋道？
答：我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们想了很多方法来改变面条的口感。
最常见的方法是在面粉里加入盐，利用盐离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里的挂面产品，大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中，也常用这个方法。
不过，更好的方式是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。
所以，如果在超市的冷藏货架看看，那些所谓日式拉面之类产品上，都有“碳酸钠”的字样；而民间做兰州拉面用的“蓬灰”，以及各种草木烧出来的灰，其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和碳酸钾都有明显的碱性，自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用，做成梘水粽子之类的弹牙食品。
其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂，就是加过去常用的“增白剂”，它们会通过氧化作用，让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶，就是加一些有粘性的胶质物质。比如说，把海带里的胶提取出来，加到面团里，面条会更有耐嚼口感。又比如说，加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质，也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起，用好了之后，也能让面团中的蛋白质互相拉手，变得筋力更强。
民间传统上还有一些让蛋白质和淀粉质地更为韧性的方法，比如加硼砂、加明矾。因为这些方法有害健康，目前已经被我国法规所禁止（比如南亚和东南亚等很多国家还在许可使用），故在这里不做讨论。
颜色发黄的面条能买吗？是不是越白的面条越好？
答：面粉本来应当是略发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。纯白的面粉，一是去掉了太多外层营养价值高的部分，二是用氧化剂处理过，把面粉中少量黄色的类胡萝卜素氧化掉，颜色就显得更白。不过，如果面粉煮完、蒸完颜色明显发黄，那最大可能是加碱的缘故。
除了微量的类胡萝卜素之外，面粉中含有微量的“类黄酮”物质。这类抗氧化物质平时是几乎无色的，但一旦处于碱性环境，它们就会表现出鲜明的黄色。洋葱、土豆、苹果等食品煮熟后会发黄，加碱过量的馒头蒸后发黄，梘水粽子颜色发黄，粤式大云吞的皮颜色发黄……奥妙都在于这里。所以，看到面条颜色发黄，千万不要自作多情，以为人家给你放了鸡蛋之类的好材料。方便面里除了加碱之外，再加点黄色素倒是有可能的……
黄色的面条，并没有什么毒性，但在过瘾口感之外，也有些不如人意的地方，就是维生素含量下降。因为面粉本来是维生素B1的良好来源，B2也不少，但一旦加入碱，就会让这两种维生素迅速分解，煮制的时候除了加热还要溶于碱水当中，几乎被赶尽杀绝。所以，是否要以牺牲维生素为代价享受筋道口感，这个只能说是个人选择了。
高筋面和低筋面是不是适合不同人群？据说高筋面不适合高血糖人群食用？
答：高筋面粉，通常指的是面筋蛋白质含量高的面粉，它筋力好，适合做面包、馒头、饺子和面条之类需要卓越韧性和弹性的产品。而低筋面粉蛋白质含量低，质地松散，适合做饼干、蛋糕之类不需要韧性，更喜欢松脆或松软的产品。
90年代的研究发现，如果把面粉中的面筋蛋白去掉，面粉产品的消化速度就会加快，血糖反应就会显著升高。换句话说，蛋白质去掉了，面食品就消化太快，淀粉飞快地变成葡萄糖，一窝蜂地挤进血液，当然就会引起比较大的血糖峰值，这对于糖尿病人是相当不利的。另外，质地太松软，也会加快消化速度，比如馒头、面包、蛋糕之类，血糖反应都很强烈。
所以，为了控制餐后血糖，糖尿病人应当选择筋力比较强、消化比较慢的面食品，比如用硬粒小麦做成的通心粉，以及比较有韧性的意大利面，西方研究发现它们升血糖都比较慢。就中式面条而言也一样，耐嚼的面条比较便于控制餐后血糖。
现在粗粮面条种类繁多，营养有哪些不同？它们真能帮助控制血糖吗？
答：粗粮面条未必都能帮助控制血糖，关键在于它们用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。很多所谓的杂粮面条，其中杂粮比例很低，主要还是白面粉。
这是因为，做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。所以，想加入大量杂粮，就很难做成面条，也难怪多数所谓杂粮面条只是含有少量杂粮了。比如少量加一点绿豆，少量加一点玉米，少量加一点豌豆等。那么它的营养价值就和白面条差异不大，餐后的血糖反应差异也不大。
在杂粮当中，荞麦和莜麦（裸燕麦）是餐后血糖反应较低的品种。纯的荞麦面、纯的莜麦面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食。它们的B族维生素含量、钾镁钙等矿物质的含量，可溶性膳食纤维的含量，以及类黄酮等保健成分的含量，都要比白面条高许多。当然，如果仅仅是加一点点，保健意义也就不那么大了。
煮好后的面条容易粘连，有没有什么妙招解决？
答：提高面条的筋力之后，面条就不容易粘连。如果不想加盐、加碱、加植物胶等，可以考虑加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，也能起到减少粘连的效果。
鸡蛋面、菠菜面、胡萝卜面等营养价值是否比普通的面条营养价值高？
答：这就不一定了，要看到底加了多少比例。很多产品上面大字写着“菠菜面”，小字细看，菠菜粉仅仅占2%，这还算是多的了。虽然菠菜多一点算一点，总比没有好，但是毕竟自己配着面条再吃半盘菠菜，得到的菠菜营养不是更多么？
此外，由于叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解，和挂面相伴长时间储藏之后，它们的颜色会越来越浅，含量越来越低，所以久放之后也是不值得去购买的。如果是自己现场用蔬菜汁制作面条，倒是值得一吃。
一些日式或韩式拉面产品包装上还有酒精，它是干什么用的呢？
答：包装好的生拉面表面喷些酒精的主要作用是帮助控制霉菌，因为霉菌既耐冷又耐旱，半干的冷藏拉面有长霉的可能。