四川泡菜的详细制作方法

小雪

制作方法十分简单,介绍如下.

　　所需材料:

　　大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许

　　好,下面我们就来具体制作.

　　首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.

　　注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.

　　

　　(一)培养泡菜发酵菌:

　　(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.

　　(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.

　　其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.

　　(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)

　　其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.

　　(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).

　　2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,

　　就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!

　　(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).

　　泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.

　　捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.

　　祝贺你成功!

　　

　　注意事项:

　　瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.

　　绝对不能有生水.青椒洗过后,也绝对不能带生水.

　　为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.

　　(二)泡制

　　(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.

　　夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.

　　出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.

　　黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.

　　(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.

　　(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.

　　(4)判断是否已经泡制完成

　　蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.

　　取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.

　　打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了

　　那浓烈的香气,请注意开窗通风.

　　如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,

　　或没有完全密封,倒掉重来.

　　

　　注意事项:

　　刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.

　　瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.

　　不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.

　　(三)食用

　　泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.

　　(四)原汁的维护

　　补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去.

　　原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).

　　用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.

　　用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.