正宗老北京美食小吃的讲究(组图)

温柔一刀

严格来说，北京没有大菜！

　　在中国历史名城中，北京算是发展得晚的，自元朝建都之后，直到明成祖永乐帝迁都，北京才开始成为北方文化重镇。过去，当长安、洛阳、开封、扬州、南京辉煌闪耀，文士荟萃，商贾如云的时代；北京只是个边塞屯兵重镇，曾称为蓟县、幽州、涿郡……。虽然元朝在此建都（大都），但是北方游牧民族的文化深度，与长江中下游，以及江南仍然高下立见。

　　虽然北京严格上说没有筵席大菜，但是北京仍然有他传统、别具一格的饮食文化。今天正宗北京口味的基础，可以说源自于蒙古族、回族，经汉族、满族而大成，形成了粗犷自然却又有所讲究的风味。并且保留着游牧民族的痕迹。

　　众人皆知的北京名菜“涮羊肉”、“爆肚”，就是演变自游牧民族骑兵以头盔装水烧开，烫熟食材，沾佐料而食的方式。而北京著名小吃“炒肝”、“炒红果”则是将食材放在头盔里熬煮至香浓汁稠的烹调方式。

　　

　　涮羊肉保留着游牧民族的痕迹

　　虽然发展得比较晚，但是自元、明、清以来北京毕竟也是千年煌煌帝都，汇聚各方英雄豪杰、文人雅士，北京饮食的风味也就大江南北相容并蓄，而传统北京小吃，也随着文化的提升而演变改进，成为粗犷中不失规矩、自然中蕴含章法的独特烹调文化。

　　由于明成祖迁都，使得北京的饮食文化产生了第一次转变。迁都之前明朝政府就已经迁徙了大批的农民前往北京附近开垦，接着工匠、商人也在政府的命令与鼓励之下北迁。这一次大迁徙，把南方烹调文化带到了北京，“北京烤鸭”就是这时候由南京传到北京(最正宗的北京烤鸭，原本叫做“金陵烤鸭”，今天仍然继续经营的便宜坊，就是最早焖炉金陵烤鸭的元祖，至今已有近六百年历史)。

　　

　　从南京移民北京的烤鸭

　　清朝定都北京，又再一次提升了北京的饮食文化，所谓的宫廷细点，慢慢也流传到民间，于是清朝的满族口味宫廷菜，成了另一个北京饮食的特色(事实上，除了满族点心例如奶酪、萨其玛……等等有其特色之外；根据清朝太医院膳食单的记载，食材也就是鸡鸭牛羊，鱼翅不过是用来炒肉丝，清朝的宫廷菜实在没太多可观之处)。

　　

　　芸豆糕 典型的宫廷细点

　　除了北京烤鸭、涮羊肉之外，北京虽然不以大菜著称，却拥有许多风味独特、令人垂涎三尺的小品，例如爆肚、豆汁儿、搭链火烧、卤煮、茶汤、门丁肉饼、烧羊肉、炸酱面、炒肝、炒红果、麻豆腐、驴打滚、芸豆糕、豌豆黄……或是源自于回族、蒙古族或是来自清朝宫廷，烹饪风格看似简单，谁在家都能试著作；其中却自有讲究，在家里作就是作不出那个味道。

　　

　　搭链火烧

　　




　　

　　豆汁儿

　　如果说南方的佳肴像是从里到外严选细作的工笔画，那么北京烹调厨艺就像泼墨山水，看是随性挥洒，却自有其章法与讲究，特别是画龙点睛的那一点精髓，令人拍案叫绝！

　　以最平常的“爆肚”来说，一般人只知道爆肚，在老北京口中却分为羊肚与牛肚，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头七个部位；牛肚则分肚仁、百叶、百叶尖、厚头四个种类。爆法也还分为芫爆、油爆以及水爆。除了部位之外，爆肚特别讲究火候，稍一过老就嚼不动了。

　　

　　芫爆散丹 香气四溢

　　爆肚一般常见的牛百叶黑白分明，口感极脆；牛肚仁雪白，水分多、口感极嫩微脆；蘑菇头得集六七头羊才得一盘，最是鲜美滑润，后韵微甜。会吃的饕客讲究从最有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，每盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁为止。

　　

　　爆肚

　　烧羊肉则必须选用西口大绵羊，肉得切五到六斤大块，洗净后用清水泡半小时。然后将洗净的羊肉，以大锅滚水、大火煮一遍，称为“紧”肉；讲究的是：水开后放一块，再开再放一块，皮朝下放，肉一转硬立即捞出。(紧肉的滚水撇去上头的沫子之后留存备用)。

　　接着另取一大锅，把紧过的羊肉层层迭入锅里，每摆一层肉，就得摆一层特别调制的香料隔开，最后上头放一块大石头把肉压紧，称为“码”肉，然后将刚才紧肉的汤倒入，大火烧开之后武火熬煮2小时，称为“煮”，文火慢炖3小时，称为“焖”。这样烧羊肉才算初步完成。食用时还得“炸”过才能上桌。

　　

　　烧羊肉 香脆鲜美，外酥里嫩

　　北京的吃，博杂中现保守、粗犷中见讲就。千年煌煌帝都，聚集各方英雄豪杰、文人墨客，饮食相容并蓄。在这种特别的历史背景之下，北京人四面八方来者不拒，各种口味都能接受；但是对传统风味却更保守而倔强，虽然取材粗犷，却自有其季节、烹调上的坚持；收放之间见雍容大度，却毫不妥协的独具一格。

　　北京风味有它独特的“君臣佐使”食理，虽不见得每个人都能欣赏正统北京风味，喜欢的人却试一次就上瘾。在北京，吃不仅是吃、得吃老字号地道口味，吃老师傅的手艺与风范，而且更要吃出一点一菜里蕴藏的文化深度与生活智慧。