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糖醋汁怎么调好吃?大厨教你一个小技巧,学会之后再也不用去饭店

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发表于 2018-11-20 11:04:21 | 显示全部楼层 |阅读模式

糖醋味在全国都有都有不同的做法,山东、江浙、川渝都有糖醋做法。小编身为重庆人,那么就介绍一下川菜中的糖醋味吧。糖醋味应该是川菜中除了鱼香味外最常见的复合味了。糖醋汁的调制核心在于糖醋的搭配,稍微一不小心就会搭配出错,出来的菜味道就会感觉怪怪的,那么这个糖醋的比例应该怎么调呢?糖醋汁是做糖醋排骨、糖醋里脊和糖醋鱼的主要的调味料,它在江南一带特别受欢迎。

因为这些地区喜欢酸甜口的人不少,但是相对而言广东等沿海南方地区则少用糖醋汁,因为他们都喜欢吃新鲜的东西,吃原汁原味的东西,对能比较大地改变原食材味道的配料不太感冒。糖醋汁的做法各地方不一样,有好多种做法,原料也有一些差别比如,最简单的,有一些地方只用白沙糖和醋来制作,先把白砂糖用油高温融化,甚至焦化以后,再加入醋跟水搅拌就可以了,就做糖醋汁;有些地方除了糖跟醋之外还会加入番茄酱,当然,在调料的调配顺序有些讲究,也是先把糖用油在锅里融化,融化以后能再加入番茄酱,不停搅拌,不要让它粘锅,再适量地加入醋,基本上就制成了糖醋酱,然后再将做好的排骨啊、鱼啊放到里面去一起煮到汤汁收水就可以了。

另外,还有一种做法除了糖醋和番茄酱之外,还会加酱油,这主要是从颜色上考虑,就是让糖醋酱不要太红,颜色不要太鲜艳,调入老抽也有另外的酱香味。另有一种做法是在糖醋的基础上还有调入盐的。但是不管用多少种调料,因为糖醋汁说到底就是以糖的甜和醋的酸作为基本的调味品,它们结合在一起,但比例却不一定,因为根据各个地方和个人的口味不同,比例也会相对根据需要做调整,毕竟有人喜欢甜,有人喜欢酸。

说到这里,有些朋友会觉得我说得不够详细,糖和醋到底放多少呀?这个东西真没法说。因为市面上的醋分陈醋、香醋等,即使同样是香醋每个牌子的味道也不一样,而且同一个牌子的醋还分特级、一级、二级。不过保证一点糖醋排骨别用白醋就行。最后总结一句话,油少糖多醋适量。这个是针对平时炒菜的量来说。
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