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正宗川菜的18种香辣做法,大厨秘不外传,吃上一口再也忘不了!

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发表于 2018-9-8 12:15:38 | 显示全部楼层 |阅读模式

绝味川菜—蒜泥白肉

用料
五花肉500g;黄瓜1根;胡萝卜1根;花椒油半勺;独蒜4个(蒜瓣适当增量);生抽3勺;柠檬汁适量(可用醋替代);辣椒油5/6勺;白糖2勺;盐适量;清水适量
做法
起锅烧热水,加入2片柠檬,少许花椒,几片姜片
(无柠檬可换2勺料酒)
小葱打结放入锅中与一块带皮五花肉洗净放入锅中加盖同煮。
葱能有效取出肉腥味
肉煮熟,煮到筷子能轻易插透即可
煮好的肉用凉白开水或者纯净水洗净表面油脂,也能迅速有效的降温。
下面是辅材和配料调制:
黄瓜,胡萝卜削皮洗净备用
削皮刀将黄瓜和胡萝卜削成薄片。
小技巧:一只手将胡萝卜按在菜板上,另一只手拿削皮刀削皮。
这样能削出均匀厚薄的胡萝卜皮哦,还不容易伤到手
削好的胡萝卜皮需用盐少许腌制片刻,拧掉多余水份,再与黄瓜片摆盘备用;
注:黄瓜不用盐腌制了,很薄也容易卷起。
四周的横放的胡萝卜皮是为了摆肉更为美观
再将肉片切薄片摆好。
姜蒜稍剁碎并加入适量盐加入捣蒜器捣成蒜泥。
加入2-3勺清水调匀,再依次加入油辣椒5勺〜生抽3勺〜花椒油半勺〜白糖2勺〜柠檬汁适量调匀
油辣椒有贴制作方法,柠檬也可用醋替代。
制作好的调料淋入肉片上,撒上点葱花装饰一下既成!川味蹄花汤

用料
白芸豆1把;猪蹄1只;白酒2勺;姜4片;香叶4片;盐适量;油泼辣子半勺;醋2勺;生抽1勺;糖一点点;蒜2瓣;熟白芝麻1小撮;葱2根
做法
白芸豆提前半天浸泡,充分泡发。蒜切碎,葱切葱花,姜切片。
猪蹄一只,剁开,清水浸泡一会儿,洗净。
锅里加清水,加香叶4片,姜片2片,白酒1勺,煮开。入猪蹄焯水5分钟,捞起冲洗干净。
猪蹄入砂锅加水至满。大火煮开后加2片姜片,1勺白酒小火慢炖。炖至汤汁略发白后倒入芸豆,加开水,继续炖。猪蹄软烂(约2个半小时)后加盐调味关火。
油泼辣子半勺,2勺醋,1勺生抽,少量糖,蒜末,熟芝麻调汁。
装盘前撒葱花。
【油泼辣子】碗中放入辣椒面,熟白芝麻,少量盐,糖,少量清水拌匀。菜油加热至冒烟,关火稍晾凉后全部倒入碗中,滴几滴香醋,气泡全部消失后晾凉。滤去上层的红油后入干燥玻璃瓶冰箱保存。油:辣椒面=2:1油:水=10:1油泼辣子和醋调成酱汁,适合蘸食或拌面。四川棒棒鸡

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